Förr i tiden kokade man hela djuret för att ta tillvara på all näring. Kött, ben, brosk och skinn är supernäringsrikt och innehåller bland annat kollagen som är olika aminosyror. Kroppen använder kollagenet för att bygga hud, hår, naglar, leder, skelett och blodkärl. Det läker också tarmslemhinnan. Ju äldre vi blir, desto mindre kollagen producerar kroppen. Idag, när vi äter främst filéer, eller processad mat som är näringsfattigt, fyller vi inte på kollagenet. Det resulterar i slappare hud, rynkor och mer värkande leder.
Köttbuljong innehåller inte bara bra kollagen, utan också massor av mineraler, framförallt kalcium. Den innehåller även aminosyran glycin som stödjer matsmältningen och läker en inflammerad tarm. Att äta inälvsmat som lever, njure och hjärta ger oss massor av näring, men att koka buljong kan vara ett enklare första steg.
Kyckling- eller köttbuljong är väldigt läkande och näringsrik och kan för vissa vara lättare att tåla än benbuljong. Köttbuljong har dessutom en kortare koktid på cirka 4 timmar, medan benbuljong kan koka i ett dygn eller längre. Det går att koka köttbuljongen ännu kortare tid, cirka 1,5-2 timmar, då kan även de med histaminintolerans äta buljongen.
Köttbuljong är till för dig som vill ha en riktigt god smak på maten, som vill ha något bra för magen eller vill läka mage/tarm. Om du vill läka mage/tarm kan du köra en kur som börjar med att bara äta köttbuljong eller soppa under några dagar, du fortsätter sedan några veckor med buljong varje dag men börjar introducera fler och fler råvaror. Du ska äta dig mätt men börja med att äta snälla livsmedel för magen och vara observant på hur magen och kroppen reagerar på olika livsmedel. Jag hjälper dig gärna med hur du kan lägga upp det.
Har du problem med magen, IBS, inflammationer i mage/tarm eller andra besvär i kroppen som värk, stelhet, inflammationer eller hudproblem som kan komma från magen, då kan en kur med köttbuljong vara läkande och lärorikt för att förstå vad din kropp mår bra av eller inte mår bra av. Buljongen med all sin näring är bra att ta till när man äter begränsat med råvaror.
Koka buljongen i en rostfri kastrull, gryta i glas, keramik eller gjutjärn. Du kan även tillaga den i en CrockPot, Slowcooker eller tryckkokare. Man använder äppelcidervinäger som med sin syra gör att mer näring och kollagen löses ut under kokningen. Grönsaker och kryddor som man använder till buljongen är till för att sätta smak. Se recepten nedan för förslag och använd det du har hemma eller tycker är gott.
Kycklingkött- och benbuljong
Använd en ekologisk hel kyckling eller ekologiska kycklingvingar eller andra delar. Om du använder hel kyckling kan du skära bort filéerna för att använda till annat. Resten låter du koka med. Se nedan ingredienser som förslag och använd det som du önskar.
Ingredienser:
- 1 ekologisk hel kyckling
- 3 morötter, palsternacka eller rotselleri
- 3 selleristjälkar
- 2 gula lökar eller purjolök
- 4 vitlöksklyftor
- 2 lagerblad
- 2 msk äppelcidervinäger
- 1 tsk kelppulver för extra jod
- 3 tsk torkad timjan
- 2 tsk torkad rosmarin
- 3 tsk torkad oregano
- ½ -1 msk salt
- Peppar, chili
Skär bort bröstfiléerna och använd till annat. Skär grönsakerna i mellanstora bitar. Lägg kyckling, grönsaker, kryddor och äppelcidervinäger i en stor kastrull. Täck allt med vatten. Koka upp och sänk sedan till låg värme så det sjuder men inte kokar. Skumma av. Ha lock på kastrullen och låt sjuda i 1-2 timmar. Fyll eventuellt på med mer vatten om det sjunker för mycket. Sila allt för att få bort alla grönsaker och kyckling. Häll tillbaka buljongen i kastrullen. Plocka bort allt kycklingkött från kycklingen och spara det. Spara även grönsakerna. Lägg tillbaka skinn, brosk och ben och bryt dem så att märgen kommer fram. Sjud ytterligare 3-4 timmar eller 6-8 timmar för mer benbuljong. Sila av allt. Häll buljongen i burkar. Förvara i kylen upp till en vecka eller frys in. Ät grönsakerna hela eller mixade i en soppa, servera med kycklingköttet eller använd köttet till en sallad. Använd buljongen i soppor och grytor eller drick den. Smaka av med kryddor och tillsätt eventuellt extra fett som ghee, kokosolja eller olivolja.
Kött- eller benbuljong
Ben från kalv, nöt eller vilt är lämpliga. Oxsvans är riktigt mört och gott. Se även här nedan ingredienser som förslag och använd det som du önskar.
Ingredienser:
- Ett köttstycke med eller utan ben av nöt, kalv eller vilt
- 3 morötter, palsternacka, rotselleri eller kålrot
- 3 selleristjälkar
- Persiljestjälkar
- 2 gula lökar eller purjolök
- 4 vitlöksklyftor
- 1 msk tomatpuré, ger syra och mustigare smak
- 2 lagerblad
- 2 msk äppelcidervinäger
- 1 tsk kelppulver för extra jod
- 3 tsk torkad timjan
- 2 tsk torkad rosmarin
- 3 tsk torkad oregano
- ½ -1 msk salt
- Peppar, kryddpeppar, chili
Bryn köttet på hög värme i några minuter så saften stannar kvar i köttet. Skär grönsakerna i mellanstora bitar. Lägg kött, grönsaker, kryddor och äppelcidervinäger i en stor kastrull. Täck allt med vatten. Koka upp och sänk till låg värme så det sjuder men inte kokar. Skumma av buljongen efter uppkoket (det bildas av blodrester och kan ge sämre smak och hållbarhet). Sjud på låg värme under lock. Fyll eventuellt på med mer vatten under tiden om det kokar bort. Koka i 4-5 timmar för köttbuljong och 12-48 timmar för benbuljong. Buljongen håller i ca en vecka, frys in det som du inte hinner äta upp. Använd buljongen i soppor, grytor eller i köttfärssåsen eller drick den. Smaka av med kryddor och tillsätt eventuellt extra fett som ghee, kokosolja eller olivolja.
Köttbuljong är vattnig medan en riktig benbuljong blir dallrig gelé när den kyls ned. Det visar på att gelatinet/kollagen från ben, brosk och skinn har kokats ur. Inget är bättre eller sämre av dem. Köttbuljongen är snällare för magen och kroppen och ger massor av mineraler och aminosyror. Benbuljongen kan vara tuffare för vissa men ger extra mycket läkande aminosyror och kollagen.
Ibland bildas ett hårdare fettlager uppe på buljongen när den svalnat. Plocka av fettet och använd till stekning, ha ned i maten eller drick buljongen.
Lycka till med din buljong och dela gärna med dig av dina bästa smaksättningar!
/ Jenny 😊
